Александр Селезнев: маэстро сладких дел

Александра Селезнева знают все, кто смотрит канал «Домашний». И хотя канал редко балует нас телевстречами с этим тонким ценителем гастрономических прикрас, Селезнев на свою медийную альма-матер не в обиде. Нет маэстро вкусных дел в эфире? Так его привезут и покажут живьем. И расскажут. Точнее — сам расскажет. И сам даст мастер-класс в Петербурге.

Александр — спокойный, уверенный в себе, слегка смущенный. Блондин. Как все повара слышит не каждого, кто к нему обращается. Старая поварская беда — чем шумнее на кухне, тем выше слуховой порог. Но при этом старается слышать каждого. Есть вопросы? Задавайте, пока я здесь, пока я в ресторане «Жан-Жак», пока я добрый (а Селезнев почти всегда добрый). Вот Дмитрий Московский и воспользовался моментом, разговорил блондина-кулинара, расспросил его о жизни, о Пугачевой, с которой у Селезнева тонкая кулинарно-кондитерская связь…

Прежде, чем стать главным гуру всея сладости на канале «Домашний», Александр Селезнев многое пережил и многое превозмог. Непонимание старших коллег, неприятие его взгляда на приготовление того или иного продукта. Кто, Селезнев и кондитер? Не смешите нас. А он и не смешит. Просто работает волшебником… На вопрос, которым обязательно хочется «засыпать» любого приличного человека — а есть ли такие вещи, которые у вас не получаются — скромничает: бывает, но только по причине неосвоенности. А так все сладости ему «по плечу». Может и простого смертного накормить чудесными тортиками, а может и самой Примадонне российской эстрады угодить, слепив торт из миллиона алых роз. И чтобы розы как настоящие, мало того — съедобные, и чтоб миллион… Два месяца бился мастер над этим каменным цветком. И добился.

Интересуюсь у Александра, пока тот лепит образцово-показательный торт: «Насколько важно вам, опытному кондитеру, чтоб такие милые сердцу гран-дамы детали, как миллион алых роз, были съедобными»?

Селезнев, снимая слой «лишних» сливок с кулинарного шедевра, отвечает: «Чрезвычайно важно. Современная кондитерская индустрия знает множество примеров, когда отдельные детали орнамента торта или другого какого сладкого продукта, делали из несъедобных вещей. Из полимеров в основном. Такая практика давно и широко распространена в Европе. Каждая орнаментальная деталь увеличивает стоимость продукта, а на несъедобных частях можно сэкономить. Те же фигурки на свадебном торте. Их можно есть, а можно оставить на память. И пластиковые жених с невестой сохраняться гораздо лучше, согласитесь. Я считаю, торт, праздничное лакомство — главное действующее лицо любого торжества. Будь то день рождения или какой корпоративный юбилей. И маленькая ненастоящая, несъедобная деталь может испортить праздник. Наш миллион алых роз примадонне был съедобным «от» и «до».

Маэстро за работой

«А нынешний торт, который вы нам тут лепите, в анналы кулинарных побед занести можно?»
Можно, отвечает маэстро, на таких тортах он, что называется, «вырос». Пока работал «на дядю», в основном такие торты и лепил. Слой бисквита, знатно пропитанные особыми вкусными пропитками, слой чего-то сладко-липкого, опять бисквит, опять нечто очень калорийное и очень привлекательное. Вершина творческого изыска — слой из чего-то сладкого и фрукты.

«С такими гастрономическими чудачествами можно и без талии остаться», — волнуюсь я за стройность наших потенциальных читательниц. Александр успокаивает: можно и без жирных сливок обойтись в торте, и вообще все пустить по миниально калорийной программе. «Хотя… если честно, — заметил Селезнев, — торт — это не тот предмет, на котором худеют. Торты не едят каждый день. Торт — элемент праздника. Праздник каждый день — здорово, но превращать торт в картошку или рассольник не стоит. Принцип аристотелевой золотой середины никто не отменял».

«Любопытно, рецептик юбилейного тортика вы долго согласовывали с Аллой Борисовной, были какие нарекания, предложения?»
Нет, говорит Александр, мы сравнительно быстро нашли общий язык. Алла Борисовна, конечно, гурман, но любит все настоящее и натуральное. А также вкусное пи красивое. В ней разумно сочетается здравый смысл и сугубо женское любопытство. Знать все о торте она не хотела. Пусть будет сюрприз, но основные компоненты мы оговорили заранее.

Пока свежеиспеченное творение делили на куски, я поинтересовался — с чего вообще началась кондитерская карьера, помнит ли свой самый первый деликатес?
«Конечно, — отвечает почти с лету Александр, — это был штрудель, обычный такой яблочный штрудель. Мы жили в доме, который буквально утопал в яблонях. И по осени яблок у нас было видимо-невидимо. Куда девать, не знали. Что-то ели, что-то отдавали. И я решил попробовать свои силы. Испечь. Первый блин был комом, но чем дальше, тем лучше дело шло…»

Ну, первый блин комом — явление самое распространенное не только среди опытных кулинаров-кондитеров, но и у обычных домохозяек. Первый «блин» всегда на выброс. Зачастую, по крайней мере. А как насчет ошибок в зрелом профессиональном возрасте?
И тут не без греха. Помню, сделали шикарный праздничный торт на день рождение одному мальчику. Учли все пожелания заказчика, все нюансы, все детали. Все учли и все продумали. Но так вышло, что поднос, на котором я переносил торт с кухни заказчику, не был рассчитан на вес торта и прогнулся ровно по центру нашего маленького кулинарного шедевра. Торт буквально на глазах у тех, кто его создавал, сложился пополам. Легкий шок заказчика, я в стопоре. Что делать? В тот день я, наверное, поставил рекорд по скорости приготовления торта. Мы в молниеносном порядке сотворили новое кулинарное чудо, экспромт отличался от задуманного предшественника, но заказчику он понравился. Не понравиться новый торт не мог — его уже нужно было ставить на стол юному имениннику.

Каждое ваше творение – это плод авторского воображения. Любопытно, па в таком деле, как тонкая кулинарно — кондитерская работа, существует понятие авторского права?
Какое тут авторское право! Не успел я сделать что-нибудь новое, любопытное, как приходят представители одной интересной фирмы, они создают торты класса «эконом», продают их по разным супермаркетам, интересуются, что у меня из новенького, какие рецептики у меня на повестке дня. Все равно, говорят, выведаем и пустим в тираж. Слегка переделаем и выдадим за свои…

Вы своим талантом поразили многих. А вас самого кто-нибудь смог поразить? Мало ли – какой-нибудь кулинарно одаренный зритель сумел поразить вас своими изысками…
Было дело, причем тут, у вас, в Петербурге. Пришла девушка, ее привел журналист на встречу со мной. Она терпеливо отсидела всю встречу, иногда задавала умные и по существу вопросы. А под конец дегустации преподнесла сюрприз – нечто из ведической кухни. Так, как я по больше степени приверженец традиционной европейской кухни, ввести меня в заблуждение ведическими темами очень даже легко и просто. Так, девушка эта – молодой кондитер Ирина Чачава, сумела меня поразить. Я долго не мог понять, в чем секрет этих в меру сладких – без излишней сладости, колбасках терракотового цвета? Оказалось, я не сумел распознать… манку! Там была манная крупа, но ее почти не «видно», все гармонично и чрезвычайно вкусно. Так, что я тот случай запомнил, и теперь всякий раз, когда меня спрашивают журналисты о людях, способных произвести на меня кулинарное впечатление, вспоминаю Ирину.

Александр Селезнев и та самая Ирина Чачава

*Редакция выражает благодарность Анне Румянцевой лично и пресс-службе канала «Домашний» за помощь в подготовке данного материала